L'un des meilleurs sommeliers du monde est producteur de sirop d’érable

ACÉRICULTURE
4 AVRIL 2023
L’un des meilleurs sommeliers du monde est producteur de sirop d’érable
GENEVIÈVE QUESSY

Collaboration spéciale


Depuis qu’il est revenu de Paris, où il a concouru pour le titre de Meilleur sommelier du monde 2023, en février, Pier-Alexis Soulière s’est retiré à son érablière de Saint-Pierre-Baptiste, près de Plessisville, dans la MRC de L’Érable.

Il se prépare pour la saison des sucres, une tradition qui se perpétue dans sa famille depuis plusieurs générations. Il récolte la sève à la chaudière, la fait bouillir sur un feu de bois, dans une cabane sans eau ni électricité. Le sommelier, qui a la chance de goûter les meilleurs vins du monde, est persuadé que la qualité est tributaire du savoir-faire.

« Les gens me traitent de fou quand ils me voient travailler autant, mais quand je fais goûter mon sirop aux vieux, ils sourient et disent que ça goûte le bon sirop d’autrefois », dit Pier-Alexis Soulière.

Il se souvient d’avoir assisté sa grand-mère, qui préparait à manger, et son grand-père quand il « cuisinait » le sirop dans la cabane. C’est peut-être ce qui lui a donné envie de devenir un professionnel de la dégustation et d’étudier en sommellerie à Québec.

Grâce à un partenariat avec l’Université du Vin, il s’est rendu étudier à Suze-la-Rousse, en France. « En revenant, j’avais vu le niveau de gastronomie et de vin en Europe, alors je me suis dit qu’il fallait que je voyage », raconte-t-il.

Angleterre, Australie, New York, Californie; son tour du monde l’a amené à travailler dans plusieurs grands restaurants. C’est en 2014, en Australie, que son parcours de champion sommelier a commencé. « Un ami m’a parlé du concours du Meilleur jeune sommelier en Australie. Je l’ai fait, et j’ai gagné! Puis ensuite, j’ai remporté le titre de Meilleur jeune sommelier à Copenhague. »

En 2016, il a obtenu le prestigieux titre de Master sommelier, à Londres. Il a ensuite remporté le concours du Meilleur sommelier du Québec en 2017, est devenu Meilleur sommelier des Amériques en 2018, puis Meilleur sommelier du Canada en 2021.

Alors que La Revue du vin de France le pressentait comme l’un des cinq favoris de la compétition, Pier-Alexis Soulière n’a pas réussi à se qualifier pour la demi-finale du Meilleur sommelier du monde 2023, en février dernier, mais qu’à cela ne tienne, les titres qu’il a remportés lui appartiennent à jamais.

Le sommelier ne sait pas encore quelle sera la suite des choses. « Pour l’instant, on attend un enfant avec ma femme et je me concentre sur la saison des sucres. »

À la recherche du bon goût du sirop de son enfance, il ne prétend pas faire le meilleur sirop. « Comme dans le vin, on ne devrait pas parler en termes de meilleur, mais plutôt en termes de différences de goût. Ma famille distribuait de l’équipement acéricole et j’ai assisté à toute cette révolution de l’industrialisation du sirop, mentionne-t-il. C’est comme en cuisine. Dès qu’on change un ingrédient, une source de chaleur, une casserole, le goût change. Je suis dans l’expérimentation, en quête de trouver pourquoi mon sirop a ce goût-là et comment le rendre où je veux. »